白菜粉絲煲、螞蟻上樹、豆芽熗粉絲……咱們餐桌上的家常美味,總少不了一味熟悉的食材——粉絲。在環巢湖一帶,要問哪里的粉絲最出名?許多人都會脫口而出:壩鎮粉絲!它選料好、嚼勁足、久煮不爛,是當地人忘不掉的家鄉味。這口碑絕佳的粉絲究竟是怎么做出來的?
(資料圖片)
老作坊里藏“功夫”:多道工序,全靠手感“拿捏”
寒露已過,秋意漸濃,巢湖市壩鎮夏店村的一處粉絲作坊里卻熱氣蒸騰。2025年壩鎮首批手工粉絲正式開做,空氣里彌漫著紅薯特有的香甜。
幾位老師傅正挽著袖子,圍著一口大缸,使出全身力氣“揣面”。58歲的沈文勝師傅是這里的“掌舵人”,已有四十多年制作經驗。他一邊揣,一邊憑經驗感知面團的溫度和粘稠度——勁道、時機,差一點都不行。
“這活兒,看著簡單,其實是個技術活。”沈師傅在忙碌間隙說道。
原來,想做出地道的壩鎮粉絲,真得下一番功夫。整個過程環環相扣:清洗紅薯、粉碎打漿、過濾曬干,先制成雪白的山芋粉;接著是關鍵環節——“和漿”,將山芋粉與水按特定比例混合,反復揣打。“粉和水的比例最要緊,具體數字我說不上,全靠手上感覺。”沈文勝說,即便是同一塊地出的紅薯,粉質也有細微差別,加水和漿全憑四十年的經驗。
和好的面團被迅速放入布滿小孔的漏盤,銀絲如縷,墜入滾水瞬間定型,再經冷水一淬,變得柔韌透亮。掛上竹竿的粉絲泛著瑩潤的光,隨后被送進冷庫。“如今天還不夠冷,若是三九天,粉絲就能在室外自然凍干。”沈師傅補充道。
手工粉絲不愁賣,鄉土滋味飄四方
壩鎮粉絲之所以備受青睞,秘訣在于真材實料、古法手作。“我們用自家種的紅薯,磨粉時盡力過濾雜質,除了山芋粉和水,什么也不加。”沈文勝說。他今年預計收獲2萬多斤紅薯,將全部用于制作手工粉絲。雖然剛開工,老主顧們已紛紛上門預訂。
巢湖市銀絲食品有限公司負責人李玉華是沈師傅作坊的常客。他表示,壩鎮粉絲所用的紅薯富含本地土壤特有的硒元素,加上堅持手工制作,粉絲粗細均勻、入口滑爽、品質上乘。“我們公司每年以訂單模式收購當地粉絲,基本不低于20萬斤。”
如今,這一口彈韌的粉絲,不僅暖了千家萬戶的胃,更成了壩鎮一張響亮的“文化名片”。據不完全統計,目前壩鎮粉絲年均銷售量高達200萬斤。沈師傅的生意從眼下開始,要一直忙到明年開春,多年來,他的粉絲從不愁銷路。
在夏店村,像沈文勝這樣的老匠人還有不少。他們守著老作坊,從選紅薯到曬粉絲,一步步按老規矩來——不是不想省事,而是他們深知,這慢工出來的細活,才是壩鎮粉絲真正的“魂”。
合肥在線-合新聞 記者 周曉梅
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